Kayseri pastırması için Osmanlı'da öyle bir karar alınmış ki! 232 yıllık belgeler gündemde

Kayseri'de hemen her sofrada kendine yer bulan, ünü ülke sınırlarını aşan pastırmanın geçmişinde öyle bir olay yaşanmış ki, mesele Osmanlı Devleti'nin resmî yazışmalarına kadar uzanmış. Üstelik bu olayın merkezinde ne bir padişah sofrası ne de sıradan bir ticaret bulunuyor. Yüzyıllar öncesine ait iki ayrı belge, Kayseri'nin meşhur lezzetinin savaşın en zorlu günlerinde nasıl önemli bir devlet meselesine dönüştüğünü anlatıyor.

Kayseri'nin 2027 Kültür Başkenti ilan edilmesinin ardından kentin tarihî ve kültürel mirasına yönelik araştırmalar da hız kazandı. Gastronomi alanında yapılan çalışmalar arasında ise Kayseri pastırmasına ilişkin Osmanlı arşiv kayıtları dikkat çekti. Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek'in paylaştığı iki ayrı belge, bugün sofraların vazgeçilmezi olan pastırmanın geçmişte nasıl bir öneme sahip olduğunu gözler önüne serdi.

İlk iz tam 232 yıl öncesine uzanıyor!

Araştırmalarda incelenen ilk belge, Osmanlı'nın 28'inci padişahı III. Selim dönemine ait. 1794 yılında saray mutfağının ihtiyaçları için hazırlanan erzak defterinde, Kayseri'nin meşhur lezzetine de yer verildiği belirlendi. Sarımsak, un, zahire ve elma gibi ürünlerin kayıt altına alındığı belgede pastırma, bugünkü adıyla değil, dönemin yazım biçimiyle "Gayseri Basdırması" olarak geçiyor. Osmanlı sarayının erzak kayıtlarında Kayseri adıyla yer alan bu ürün, kentin gastronomi geçmişine ilişkin önemli bir tarihî iz taşıyor. Ancak arşivlerdeki ikinci belge, ilkinden çok daha farklı bir hikâyeyi anlatıyor. 

Aradan yıllar geçti, Kayseri yeniden devletin gündemindeydi!

Takvimler Birinci Dünya Savaşı'nın son yıllarını gösterdiğinde Osmanlı Devleti, cephelerde ağır şartlar altında mücadele ediyordu. Savaş yalnızca cephede değil, askerlerin yiyecek ihtiyacının karşılanmasında da büyük zorlukları beraberinde getiriyordu. Demiryolu bağlantılarının sınırlı olduğu bölgelerde erzaklar kağnılarla taşınıyor, uzun yolculuklar sırasında ürünlerin korunması ciddi bir sorun haline geliyordu. İşte tam da bu dönemde Kayseri'de bulunan büyük miktardaki pastırma, devletin ilgili kurumları arasında yazışmalara konu oldu. 1917-1918 dönemine tarihlenen ve Harbiye Nezareti Levazımat-ı Umumiye Dairesi ile Dahiliye Nezareti arasındaki yazışmaları içeren belgede, 'Bastırma-i Gayseriye' ifadesi yer aldı. Peki, Kayseri pastırmasını devletin iki önemli kurumu arasında yazışma yapılacak kadar önemli hale getiren neydi?

Kayseri'deki miktar dudak uçuklatıyor!

Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek'in aktardığı belgeye göre, savaş yıllarında Kayseri'de 3. Ordu'ya ait tam 400 bin kilogram pastırma bulunuyordu. Ancak bu büyük miktardaki erzakın ihtiyaç duyulan bölgelere gönderilmesi sanıldığı kadar kolay değildi. Kayseri'den Sivas'a sevk edilmesi gereken pastırmaların yalnızca 100 bin kilogramı, büyük güçlüklerle taşınabilmişti. Geriye kalan 300 bin kilogramlık bölüm içinse zaman giderek daralıyordu. Dönemin ulaşım şartları, kağnılarla yapılan taşımacılığın aylar sürmesi ve güzergâhtaki yetersizlikler, pastırmaların bozulması riskini beraberinde getiriyordu. Özellikle Kayseri-Sivas yolu üzerindeki Şarkışla'nın taşıma kapasitesinin yetersizliği, sevkiyatın önündeki önemli engellerden biri olarak gösteriliyordu. Üstelik sorun yalnızca Sivas'a kadar olan yolculukla sınırlı değildi.

700 kilometrelik yol Osmanlı'yı harekete geçirdi!

Pastırmaların Samsun'a kadar ulaştırılması planlanan yaklaşık 700 kilometrelik güzergâh, dönemin şartlarında ciddi bir güçlük oluşturuyordu. Aylar sürebilecek yolculuk boyunca ürünlerin bozulabileceği, büyük miktardaki erzakın kullanılamaz hale gelebileceği değerlendiriliyordu. Kayseri'deki yetkililerin durumu bildirmesi üzerine konu Osmanlı yönetiminin ilgili makamlarına taşındı. Bir tarafta ordunun ihtiyaçları, diğer tarafta yüz binlerce kilogram pastırmanın korunması vardı. Bu durum karşısında mevcut sevkiyat planının değiştirilmesi gündeme geldi.

Osmanlı'dan Kayseri pastırması için dikkat çeken karar!

Yapılan değerlendirmeler sonucunda pastırmaların uzun ve zorlu güzergâh yerine farklı bir hat üzerinden taşınması kararlaştırıldı. Kayseri'de kalan ürünlerin Sivas ve Samsun güzergâhı yerine, daha elverişli ulaşım imkânı sunan Ulukışla demiryolu bağlantısı üzerinden İstanbul'a, dönemin adıyla Dersaadet'e gönderilmesi planlandı. Böylece Kayseri pastırması, Birinci Dünya Savaşı'nın ağır şartlarında sevkiyat güzergâhının değiştirilmesine konu olan önemli bir askerî erzak olarak Osmanlı kayıtlarına geçti. Aradan geçen uzun yılların ardından incelenen bu yazışma, Kayseri'nin meşhur lezzetinin yalnızca ticaret ve sofralarla sınırlı kalmadığını, savaş döneminin askerî lojistiğinde de yer aldığını gösteriyor.

Kayseri pastırması neden bu kadar değerliydi?

Pastırmanın geçmişte önemli bir yiyecek olarak tercih edilmesinin nedenlerinden biri, uzun süre muhafaza edilebilmesiydi. Etin tuzlanması, kurutulması ve çemenle kaplanması, ürünün dayanıklılığını artırıyordu. Bu özellik, özellikle uzun süren askerî seferlerde büyük avantaj sağlıyordu. Kayseri'nin iklim koşulları, Erciyes çevresindeki kurutma geleneği ve yıllar içerisinde gelişen üretim tecrübesi de pastırmanın kentle özdeşleşmesinde etkili oldu. Osmanlı arşivlerinde Kayseri adıyla kaydedilen pastırmanın hem saray mutfağının erzak listelerinde hem de askerî yazışmalarda yer alması, kentin bu alandaki köklü geçmişini yansıtıyor.

Kayseri'nin meşhur lezzeti tarihî belgelerde de yerini almış!

Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek'in gündeme taşıdığı iki ayrı belge, Kayseri'nin gastronomi mirasına ilişkin dikkat çekici bilgiler sunuyor. 1794 yılında saray mutfağının erzak kayıtlarında adı geçen Kayseri pastırmasının, Birinci Dünya Savaşı yıllarında yüz binlerce kilogramlık askerî sevkiyatın konusu olması, ürünün farklı dönemlerdeki önemini gözler önüne seriyor.

Kayseri'nin 2027 Kültür Başkenti hazırlıkları kapsamında gündeme gelen araştırmalar, kentin yalnızca bugün sahip olduğu lezzetlerle değil, yüzyıllar öncesine uzanan üretim ve ticaret geçmişiyle de zengin bir gastronomi mirasına sahip olduğunu hatırlatıyor.

Kaynak: Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek ve Nezir Ötegen