İşte Kayseri Pastırması'nın Üstünlüğüne Dair Tarihi Belgeler!

Türk mutfağının önde gelen lezzetlerinden, kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan pastırma hakkında tartışmalar sürerken, ‘Kayseri pastırması mı daha iyi? Yoksa diğer pastırmalar mı?’ sorusuna tarihi belgeler ile cevap verildi.

Avrupa Birliği coğrafi işaret tescili alarak koruma altına alınmış Kayseri pastırmasının özgünlüğüne ait belgeleri ortaya koymak için hazırlanan yazı, Kayseri Büyükşehir Belediyesi envanterinde bulunan Şehir Kültür ve Sanat Dergisi’nde yayımlandı. 

Bu tarihi belgeler ile böylece Kayseri pastırmasının özgünlük, üstünlük ve birinciliği, bilimsel ve arşivsel belgeler ile tanınmış oldu.

Orta Asya’dan çıkan Türk atlılarının Kayseri’ye yaklaşık 1000’li yıllarda geldiği düşünüldüğünde pastırmanın buraya Selçuklularla birlikte geldiği düşünülüyor.
Öte yandan pastırmanın Kayseri ile özdeşleşmesi iklim ile de açıklandığından buraya Türkler gelmeden önce de pastırma ve benzeri ürünlerin bulunup bulunmadığı bilinmiyor.

Peki, Türkiye’de ve dünyada pastırma denilince ilk akla gelen ve en kaliteli pastırmanın üretildiği yer Kayseri midir ve buna işaret eden belgeler var mıdır? İşte Kırıkkale Üniversitesi, İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi’nde görevli Prof. Dr. Muhittin Eliaçık tarafından kaleme alınan ‘Kayseri Pastırmasının Özgünlük ve Üstünlüğüne Dair Arşiv Belgeleri’ isimli yazıda, buna ait örnek belgeler ortaya konuldu.

KAYSERİ PASTIRMASI, 300 YIL ÖNCE DE DİĞER PASTIRMALARDAN DAHA KALİTELİ VE DAHA PAHALI

Birinci belge 300 yıl önce İstanbul’da pastırma ve sucuklara konulan fiyatları gösteriyor. Bu fiyatlar üzerinden Kayseri pastırmasının diğer pastırmalara olan kalite ve üstünlüğü belli oluyor. Kayseri pastırmasının diğer pastırmalara göre fiyatının epey yüksek olması kalitesine işaret eden bir durum olarak kabul ediliyor.
İlk belgede; İstanbul’da olan pastırmacı ve sucukçulara yeniden verilen narhta, (7 Rebiülevvel 1139/2 Kasım 1726) 

-Kayseri pastırması: 1 kıyye 38-40 (Otuz sekiz akçeye alınıp kırk akçeye satıla) 
-Ankara pastırması: 1 kıyye 28-30 (Yirmi sekiz akçeye alınıp otuz akçeye satıla) 
-Yerli pastırması: 1 kıyye 16-18 (On altı akçeye alınıp on sekiz akçeye satıla) 
-Edirne pastırması: 1 kıyye 10-12 (On akçeye alınıp on iki akçeye satıla) 
-Karadeniz pastırması: 1 kıyye 8-10 (Sekiz akçeye alınıp on akçeye satıla) 
-Kili pastırması: 1 kıyye 6-8 (Altı akçeye alınıp sekiz akçeye satıla) yazıyor.
Bu belge Osmanlı döneminde pastırma ve sucuk ile ilgili kaydedilen yüzlerce arşiv belgesi ve kadı sicili arasından seçilmiş bir belge olurken, ortalama bir durumu yansıtıyor. Ancak belgelerde Kayseri pastırması fiyat ve kalitece daima ilk sırada bulunuyor. 

'EN NEFİS PASTIRMA VE SUCUĞUN KAYSERİ’DE ÜRETİLDİĞİ BİLİNMEKTEDİR'

İkinci belge şu anda bilinen en eski ve yegâne bilimsel eser durumundaki bir bilimsel kitapta, kitabın yazarı veteriner hekim tarafından Kayseri pastırmasının üstünlük ve özgünlüğüne dair kullanılan ifadeler yer alıyor. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Kayseri’ye sığır vebası mücadelesi için gönderilmiş olan 12. Tümen Hayvan Hastahanesi Mütahassısı Alaaddin adlı bir veteriner hekim tarafından yazıldı. Prof. Dr. Muhittin Eliaçık tarafından sadeleştirilerek yayımlanan eserde Kayseri pastırmaları hakkında şöyle deniliyor: 'Türkiye Cumhûriyeti dâhilinde pastırma ve sucuk tüketimi hakkında düzenli istatistiklere sahip olmadığımızdan tayin ve takdir etmek bizce mümkün olamamıştır. Fakat en nefis pastırma ve sucuğun Kayseri’de üretildiği bilinmektedir. Vilâyetin her tarafına, Mısır’a Balkan hükûmetlerine ihra - cat yapan bu memlekette yıllık üretilen pastırma ve sucuk miktarı hakkında yine düzenli bir istatistik yoktur. Yalnız etmiş olduğumuz özel araştırmalara bakarak ortalama olarak yirmi beş bin sığır ve kırk bin koyun ve keçi kesildiği anlaşılmıştır.'

Üçüncü belge ise Ankara valisince çok özel biçimde hazırlatılarak saraya hediye olarak gönderilen seçkin üç gıda ürünü olarak dikkat çekiyor. Bu ürünler kalite ve nitelik bakımından öne çıkmış ürünlerden Kayseri pastırması, keklik pastırması ve Ankara elmasıdır. 

Saray için özel hazırlatılmasına bakılırsa keklik eti gibi özel ve lezzetli bir etten yapılmış ve Kayseri pastırması ile birlikte saraya hediye olarak gönderildi. Yani böylesine özel ve seçkin bir pastırma türü Kayseri pastırması ile birlikte saraya hediye olarak uygun görülüp seçilip gönderildi. Öte yandan Kayseri pastırması gibi Ankara pastırması da kaliteli bir ürün olarak tanınmış olmasına rağmen onun değil de Ankara elmasının nitelikli bir ürün olarak saraya hediye olarak gönderilmiş olması da ilginç bir ayrıntı olarak göze çarpıyor.