Pastırma yazında pastırma nasıl yapılır? Çemeninden kurutmasına tüm aşamalar
Ekim sonu pastırma sıcaklarıyla birlikte pastırma mevsimi başladı. Ustalara sorduk: Pastırma yazında pastırma nasıl yapılır, nelere dikkat edilir? Detaylar Kayseri Anadolu Haber'de…
Ekim ayının ikinci yarısına girilmesiyle birlikte Türkiye genelinde ‘pastırma yazı’ olarak bilinen sıcak günler etkisini göstermeye başladı. Havanın ılıman ve güneşli seyrettiği bu günler, Kayseri’de pastırma yapımı için yılın en uygun zamanı olarak biliniyor.
Uzmanlara göre, pastırma yazı genellikle ekim sonu ile kasım başı arasında görülüyor. Bu dönemde gündüz sıcak, gece serin hava koşulları, pastırmanın olgunlaşması ve kuruması için en ideal ortamı oluşturuyor. Halk arasında ‘pastırma sıcakları’ olarak adlandırılan bu günlerde Kayseri’de pastırma hazırlıklarını hızlandı.
Pastırma nasıl yapılır? Kayseri usulü geleneksel tarif
Kayseri’de yüzyıllardır aynı yöntemle yapılan pastırma, sabır ve dikkat isteyen bir süreçten geçiyor. İşte Kayseri usulü geleneksel pastırma yapım aşamaları:
Etin seçimi
Pastırmalık et, genellikle sığırın sırt kısmından alınan lop etten seçiliyor. Etin sinirlerinden tamamen arındırılması, tuzun ete iyi işlemesi açısından büyük önem taşıyor.
Tuzlama ve dinlendirme
Et parçaları kalın tuzla iyice kaplanıyor ve 3 gün boyunca eğimli bir şekilde bekletilerek suyunun akması sağlanıyor. Bu işlem, etin dayanıklılığını artırıyor ve bakterilere karşı koruma sağlıyor.
Yıkama ve kurutma
Üç günün sonunda et bol suyla yıkanıp temizleniyor. Ardından kalın bir iğne yardımıyla ip geçirilerek asılıyor. Et, güneş görmeyen ancak hava akımı olan bir yerde birkaç gün kurutuluyor.
Çemenleme
Pastırmanın en ayırt edici aşaması olan çemenleme, özel bir karışımla yapılıyor.
Çemen harcı için malzemeler:
7–8 yemek kaşığı pastırma çemeni
5–6 yemek kaşığı kırmızı toz biber
1 yemek kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
10 diş rendelenmiş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
Karıştırmak için bir miktar su
Bu karışım, yoğun bir macun kıvamına gelene kadar karıştırılıyor. Ardından etin her yerine eşit şekilde sürülüyor.
Kurutma ve dinlendirme
Çemenlenen pastırmalar tekrar asılarak 4–5 gün boyunca havadar bir ortamda kurutuluyor. Bu süre zarfında hava sıcaklığının çok yüksek olmaması, ancak gündüzleri ılık olması isteniyor. İşte bu nedenle pastırma yazı dönemi, pastırma yapımının altın zamanı olarak biliniyor.
Kesim ve saklama
Pastırma, tamamen kuruduktan sonra ince dilimler halinde kesiliyor. Kalın kesilmesi tuz oranını artıracağı için Kayserililer pastırmayı ‘kağıt gibi ince’ dilimlemeyi tercih ediyor.
Pastırma yazı: Lezzetin mevsimi
Kayseri’de ‘pastırma yazı’ yalnızca kısa süreli bir hava olayı değil, aynı zamanda bir geleneksel üretim mevsimi olarak da biliniyor. Havadaki nem oranının düşmesi, sıcaklık farklarının artması, etin hem lezzetini hem dayanıklılığını artırıyor.
