Kayseri usulü salça yapımı: Odun ateşi, salça makinesi ve geleneksel tarif!
Kayseri'de geleneksel salça sezonu başladı. Gece bekletilen domatesler makinede çekilip odun ateşinde kazanlarda kaynatılıyor. İşte tarifin tüm detayları Kayseri Anadolu Haber'de...
Kayseri’de salçalık domates sezonunun başlamasıyla birlikte, mahalle aralarında kazanlar kurulmaya, bacalardan dumanlar yükselmeye başladı. ;
Ev yapımı salça, hem doğal oluşu hem de geleneksel lezzetiyle sofraların baş tacı olmaya devam ediyor. Özellikle odun ateşinde pişirilen, salça makinesiyle hazırlanıp kazanlarda kaynatılan salça, Kayseri mutfağında hâlâ yaşatılan önemli bir kültür.
Domates seçimi ve hazırlık süreci
Salçalık domatesler pazarlardan alınır veya tarladan toplu halde getirilir. Etli, bol sulu ve iyice kızarmış domatesler tercih edilir. Öncelikle domatesler güzelce yıkanır, çürükleri ayıklanır. Ardından dörde bölünerek büyük leğenlere alınır. Bu şekilde doğranan domatesler, üzeri tülbentle örtülerek serin bir yerde 1 gece bekletilir. Bu bekletme işlemi domateslerin yumuşamasını ve suyunu salmasını sağlar, böylece çekim daha kolay hale gelir.
Kazanda, odun ateşiyle gerçek salça tadı
Ertesi gün, domatesler salça makinesinde çekilir. Bu makineler, domatesin kabuk ve çekirdeklerini otomatik olarak ayırır; geriye yalnızca pürüzsüz, kırmızı domates suyu kalır. Çekilen domates suyu büyük salça kazanlarına alınır. Kazanlar geleneksel şekilde odun ateşiyle yakılır. Bu işlem sırasında kazan başında sürekli tahta küreklerle karıştırma yapılır.
Kazanlarda domates püresi saatlerce kaynatılır. Suyu buharlaşıp kıvamı koyulaşmaya başladığında içerisine kaya tuzu eklenir. Bu hem tat verir hem de salçanın uzun süre bozulmadan dayanmasını sağlar. Ortalama her 5 kiloluk domates için 2-3 yemek kaşığı tuz yeterlidir. Salça ateşte kıvam alana kadar karıştırılmaya devam edilir. Bu işlem 3 ila 5 saat sürebilir.
Salça iyice koyulaştığında ve rengi koyu kırmızıya dönüştüğünde kazan ateşten alınır. Soğumaya bırakılan salça, daha sonra temiz cam kavanozlara doldurulur. Her kavanozun üzerine çok az zeytinyağı gezdirilir ki hava ile teması kesilsin ve küflenmesin. Kavanozlar serin ve karanlık bir yerde muhafaza edilir.
Ev yapımı bu geleneksel salça, hem katkı maddesi içermediği için sağlıklıdır, hem de tütsülenmiş odun kokusuyla eşsiz bir lezzet sunar.
Salça yapımı Kayseri’de bir kültürdür
Kayseri’de salça yapmak sadece kışa hazırlık değil, aynı zamanda bir gelenek, bir dayanışma kültürüdür. Ağustos sonu ile Eylül başı, bu iş için en uygun dönem olarak bilinir. Mahalle aralarında kazan başında yapılan sohbetler, domates kokusuna karışan hatıralar ve emeğin lezzeti, her kavanozda kendini gösterir.
