Kayseri'de lüks, Eskişehir'de günlük yemek! Şef Ömer Tekin anlattı
Kayseri'de Uzak Doğu mutfağına ait yemekler yüksek fiyatlarla satışa sunulurken, Eskişehir'de aynı mutfağın daha ulaşılabilir fiyatlarla satışa sunulduğu görüldü. Eskişehir'de faaliyet gösteren Yum Yum Noodle House adlı işletmenin sahibi ve aynı zamanda şefi olan Ömer İhsan Tekin, fiyat farklarının nedenlerini ve izledikleri işletme modelini anlattı.
Kayseri’de bir statü göstergesi ve özel gün yemeği olarak konumlandırılan sushi ve noodle fiyatları Eskişehir’de bu rakamlar neredeyse yarı fiyatına iniyor. Eskişehir’in popüler işletmelerinden Yum Yum Noodle House’un sahibi ve şefi Ömer İhsan Tekin, sushi ve benzeri ürünlerin lüks tüketim olarak algılandığını ancak Eskişehir’de bu algının farklı olduğunu söyledi.
Kayseri’de özellikle sushi ve noodle gibi Uzak Doğu yemekleri yüksek fiyat aralıklarında sunuluyor. Çin, Kore ve Japon mutfağına ait yemeklerin genellikle lüks tüketim olarak konumlandırılıyor. Bu durum, söz konusu yemeklerin günlük tüketimden çok özel günlerde tercih edilen ürünler haline gelmesine neden oluyor. Kayseri’de sushi ve noodle fiyatlarının 750 ile 800 TL arasında değişiyor ve online siparişlerde ise bu rakamların daha da yükseliyor.
Uzak Doğu mutfağında kullanılan nori, wasabi ve wakame gibi temel hammaddelerin Türkiye’de üretilmemesi ve ithal yoluyla temin edilmesi, maliyetlerin artmasına yol açan başlıca nedenler arasında gösteriliyor. Döviz kuru, lojistik giderler ve tedarik zincirindeki aracı sayısı, fiyatların yukarı yönlü seyretmesinde etkili oluyor.
Ürün kalitesi ön planda olmalı
Eskişehir’de bulunan Yum Yum Noodle House adlı işletme ise Uzak Doğu mutfağını daha uygun fiyatlarla sunmasıyla dikkat çekiyor. İşletmede sushi ve noodle fiyatlarının 400 ile 500 TL arasında değişiyor. Sushi ve benzeri ürünlerin lüks tüketim olarak algılandığını ifade eden Tekin, Eskişehir’de bu algının farklı olduğunu söyledi. Yum Yum Noodle House’u kurarken sushi ve noodle’ın bir statü göstergesi olmaması gerektiği anlayışıyla yola çıktıklarını belirten Tekin, bazı şehirlerde Uzak Doğu mutfağının büyük tabaklar, ağır sunumlar ve yüksek fiyatlarla servis edildiğini dile getirdi. Kendi işletmelerinde ise bu anlayışın tersine hareket ettiklerini vurgulayan Tekin, lezzet, ürün kalitesi ve mutfak standardını ön planda tuttuklarını ifade etti.
Tekin, gereksiz dekor maliyetleri, abartılı sunumlar ve işletme giderlerini artıran unsurlardan bilinçli olarak uzak durduklarını söyledi. Doğru reçete, doğru porsiyon ve disiplinli bir mutfak anlayışıyla sushi ve noodle’ın ulaşılabilir fiyatlarla sunulabileceğinin altını çizen Tekin, işletme politikalarının temelini bu yaklaşımın oluşturduğunu kaydetti.
(Kayseri'de fiyatlar)
‘Yoğun öğrenci nüfusu fiyat politikamızı etkiliyor’
Eskişehir’in yoğun öğrenci nüfusunun fiyat politikasında önemli bir rol oynadığını dile getiren Tekin; ‘Burası genç, yaşayan ve sürekli hareket halinde olan bir şehir. Öğrenci nüfusu hem yeni tatlara açık hem de bütçesini iyi hesaplamak zorunda. Biz tek seferlik gelen, fotoğraf çekip çıkan bir müşteri profili istemedik. Haftada bir, hatta birkaç kez gelen, menüyü deneyen ve burayı günlük hayatının bir parçası haline getiren misafirler hedefledik. Bu da fiyatlamayı yüksek kâr odaklı değil, sürdürülebilirlik odaklı yapmamızı sağladı’ ifadelerini kullandı.
(Eskişehir'de fiyatlar)
‘İnsanlar iş çıkışı gelip noodle yiyebilsin, arkadaşlarıyla sushi paylaşabilsin istiyoruz’
Uzak Doğu mutfağında kullanılan hammaddelerin büyük bölümünün ithal olması nedeniyle maliyetlerin doğal olarak yüksek olduğuna dikkat çeken Tekin; ‘Bu noktada işin mutfak kadar işletme tarafı da çok önemli. Biz mümkün olduğunca doğrudan ithalatçılarla çalışıyoruz ve tedarik zincirini kısa tutmaya özen gösteriyoruz. Aracı sayısı arttıkça maliyet de artıyor. Bunun yanında stok yönetimi ve fire kontrolü çok kritik. Taze balık, nori ya da wasabi gibi ürünleri doğru miktarda almazsanız, mutfakta kayıp kaçınılmaz olur. Menü mühendisliği burada devreye giriyor. Her ürünü her tabakta kullanmak zorunda değilsiniz. Biz Uzak Doğu mutfağını özel bir vitrinde tutmak istemiyoruz. İnsanlar iş çıkışı gelip noodle yiyebilsin, arkadaşlarıyla sushi paylaşabilsin istiyoruz. Lezzet, erişilebilir olduğunda gerçek anlamını buluyor’ dedi.
