Kayseri- Afyon pastırma tartışması son buldu! Ancak belgeler onu demiyor!
Afyonkarahisar pastırması AB'den coğrafi işaret tescili alarak resmen tanındı. Ancak bu gelişme, Kayseri'nin pastırma üzerindeki tarihî, kültürel ve üretimsel üstünlüğünü gölgeleyebilir mi? Arşiv belgeleri ve bilimsel raporlar, Kayseri pastırmasının köklü mirasını gözler önüne seriyor. Detaylar Kayseri Anadolu Haber'de..
11 Haziran 2025’te Tarım ve Orman Bakanı İbrahim Yumaklı'nın duyurduğu bilgiye göre Afyonkarahisar Pastırması, Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili alarak Türkiye’nin 35. tescilli ürünü oldu. Böylece yıllardır süren "pastırma kimin?" tartışması bir anlamda AB nezdinde yanıt buldu.
Ancak coğrafi işaret alındı diye geçmiş silinir mi? Kayseri Ticaret Odası (KTO) konuyla ilgili yaptığı açıklamada sürecin yalnızca tescil yarışından ibaret olmadığını, Kayseri pastırmasının hem ulusal hem tarihî bağlamda çok daha önce konumlandığını vurguladı.
Kayseri: Belgelerde geçen bir pastırma başkenti
Kayseri Şehir Kültür Sanat Dergisi'nde yer alan bilgi ve arşiv belgeleri, Kayseri pastırmasının tarihî derinliğini ve ticari kalitesini açık biçimde ortaya koyuyor. Osmanlı arşivlerinde "pasdırma-i Kayseriyye" şeklinde geçen bu ürün; yalnızca bir et ürünü değil, aynı zamanda şehirle özdeşleşmiş bir kültürel kimlik taşıyor.
Özellikle 1726 tarihli bir Osmanlı narh defterine göre Kayseri pastırması, o dönemde İstanbul’daki en pahalı ve en kaliteli pastırma olarak kayda geçmiş durumda:
Kayseri pastırması: 1 kıyye (yaklaşık 1.3 kg) → 38–40 akçeye satılıyor
Ankara pastırması: 28–30 akçe
Yerli pastırmalar: 16–18 akçe
Edirne pastırması: 10–12 akçe
Bu fiyatlandırma, dönemin tüketici algısında Kayseri pastırmasının en kaliteli ve prestijli ürün olarak görüldüğünün somut bir göstergesi.
Ahi Evran, Dericilik ve Et: Üç Ayaklı Gelenek
Pastırmanın Kayseri ile özdeşleşmesi sadece iklimle değil, üretim kültürüyle de açıklanıyor. Ahi Evran’ın Kayseri’ye yerleşmesiyle burada kurumsallaşan ahilik kültürü, özellikle dericilikle uğraşan 32 meslek grubunu etrafında toplamıştı. Bu yapı, pastırma üretiminin işçilik ve kalite temelinde evrilmesinde büyük rol oynadı.
Belgeler, Kayseri'de hayvan kesimlerinin sadece et değil, aynı zamanda sahtiyan (deri) üretimi ve diğer zanaatlara da katkı sağladığını; yani pastırmanın arkasında çok yönlü bir üretim ağı bulunduğunu gösteriyor.
Cumhuriyet Döneminden Bilimsel Kanıt:
'En nefis pastırma Kayseri’de'
Bir başka önemli kaynak ise Cumhuriyet’in ilk yıllarına ait bir veteriner hekimin kaleme aldığı bilimsel rapor. 12. Tümen Hayvan Hastahanesi uzmanı Alaaddin Bey’in raporunda şu ifadeler yer alıyor:
'Fakat en nefis pastırma ve sucuğun Kayseri’de üretildiği bilinmektedir. Vilayetin her tarafına, Mısır’a, Balkan hükümetlerine ihracat yapan bu memlekette yıllık üretilen pastırma ve sucuk miktarı hakkında düzenli istatistik yoktur fakat ortalama 25 bin sığır ve 40 bin koyun, keçi kesildiği anlaşılmıştır.'
Bu ifade, yalnızca geçmişe değil, uluslararası pazarlara açılan bir lezzet kapısına işaret ediyor.
Kayseri tescil sürecinde gecikme yaşadı
Kayseri Ticaret Odası, AB tescili için 2022 yılında başvuru yaptıklarını, içerik güncellemesiyle 09 Şubat 2024 tarihinde üç aylık bekleme sürecine girildiğini belirtmişti. Ancak Bulgaristan Devleti tarafından yapılan itiraz, süreci yavaşlatmıştı. Oysa planlara göre Kayseri Pastırması’nın Mayıs 2024’te tescil alması bekleniyordu.
Tescil değil, gelenek kazanır mı?
Afyonkarahisar Pastırması tescil alarak önemli bir hukuki kazanım elde etti. Ancak belgeler, fiyatlar, ticaret kayıtları ve kültürel bağlam göz önünde bulundurulduğunda Kayseri pastırmasının tarihsel ve kalite anlamındaki üstünlüğü hâlâ tartışmasız bir noktada duruyor.
Coğrafi işaretin hangi şehirde olduğundan bağımsız olarak, tüketici hafızasında 'pastırma' dendiğinde ilk akla gelen yer hâlâ Kayseri olmaya devam ediyor.
